Aglio e carote: il consiglio di un agricoltore!

"AGLIO"
(Allium Sativum L - fam. Liliaceae)



AGLIO s.m. (Secolo XIX). Pianta erbacea annua (Allium Sativum) della famiglia delle Liliaceae (plurale e sinonimo di Gigliaceae), originaria dell’Asia centrale diffusamente coltivata come ortaggio da condimento, il suo bulbo, in realtà formato da bulbilli, dà origine a uno scapo afillo che reca in cima un’infiorescenza globosa di piccolo fiori biancorossi, tra i quali spesso si trovano anche dei bulbilli atti a riprodurre la pianta agamicamente. Le foglie sono basali, lunghe, lineari, a guaina aplessicaule.

La parte edule è data dai bulbilli (spicchi), molto aromatici per la presenza di solfuri di allile. Si usa sia fresco che conservato, fatto asciugare al sole.

Si conoscono altri tipi di aglio, fra cui l’aglio romano o rocambola e l’aglio ursino.

Il primo (Allium scorodoprasum) è abbastanza simile al precedente, da cui si distingue per avere il bulbo composto da bulbilli peduncolati; l’infiorescenza è povera di fiori, reca bulbilli violacei ed è protetta da una spata breve, addoppiata. I bulbilli sono eduli, molto aromatici e soggetti ad essere conservati.

L’aglio ursino (allium ursinum), comune nelle zone submontane e montane, presenta un’inflorescenza ad ombrella appiattita, senza bulbilli, di 6-20 fiori bianchi. Le foglie sono due, ovato-lanceolate, ristrette in un lungo picciolo alla base; fiorisce in maggio-giugno. Contiene il 7% di olio essenziale, composto in gran parte da solfuri e polisolfuri di vinile; hanno un’azione rubefacente (farmaco che produce una rivulsione: irritazione locale provocata per far cessare lo stato di congestione o infiammatorio di un’altra parte del corpo o per stimolare il sistema nervoso); per via interna viene usato come ipotensivo e vermifugo.

La produzione dell’aglio per ettaro varia da 70 a 100 quintali di bulbi, a seconda della varietà. In Italia le regioni di maggior produzione sono l’Emilia Romagna, il Veneto e la Campania. L’esportazione è rivolta soprattutto verso la Germania, Francia e Svizzera. Per il suo gusto penetrante e il suo odore intenso, l’aglio è largamente usato in cucina come condimento e aromatizzante.

Ne fanno uso frequente, tra le altre, la cucina provenzale e quella spagnola e portoghese. In Italia è diffuso soprattutto nella cucina piemontese (bagna-cauda), in quella ligure (pesto, agliata) ed in quella centro-sud (verdure strascinate, maccheroni con aglio ed olio, ecc.).

ALLIUM genere di piante della famiglia delle Gigliaceae (sottofamiglia delle Allioideae) comprende circa 350 specie diffuse nell’emisfero boreale.

Tutti gli Allium sono bulbosi e hanno foglie lineari, ora appiattite ora fistolose, ossia più o meno cilindriche e cave, i fiori sono modesti ma numerosi, regolari, di 6 petali (elementi che, in numero vario, compone i verticilli fiorali nelle piante che portano fiori non distinti in calice e corolla), riuniti a formare un’ombrella globosa in cucina ad uno scapo per lo più afillo (piante il cui fusto è privo di foglie), generalmente protetta da una spata (brattea che ovvolge l’infiorescenza tipica delle palme e delle aracee); talvolta i fiori sono accompagnati da bulbilli atti a propagare la pianta. L’ovario è supero (ovario stipulato al di sopra del punto di inserzione degli stami - contrario: infero) e dà luogo ad una capsula triloculare (avario la cui cavità è divisa in tre logge o loculi: cavità che costituisce una suddivisione dell’ovario) con numerosi semi.

Tutti gli Allium sono caratteristici per l’odore che emanano.

Sono spontanei:

Allium Ursinum - nei boschi freschi e Allium Vineale nei terreni aridi.

Allium Neapolitanum è coltivato come pianta decorativa.

Altre specie come:

Allium Sativum, l’aglio comune; Allium Scorodoprasum, l’aglio romano; Allium Coepa, la cipolla; Allium Fistulosum, la cipolla d’inverno; Allium Schoenoprasum, la cipollina; Allium Porrum, il porro; Allium Ascalonicum, lo scalogno; hanno bulbo edule (commestibile) e rientrano fra le piante orticole.

Altre fonti riportano che sono più di 5.000 che l’aglio è usato in cucina. L’aglio cresce a grappolo. Il grappolo completo si chiama "testa"; ogni testa comprende tanti piccoli bulbi detti spicchi d’aglio. Originario dei paesi mediterranei, l’aglio cresce però anche in climi più freschi. Ne esistono numerose varietà: quelle migliori e più conosciute sono l’aglio violetto, l’aglio rosa e l’aglio primavera. L’aglio si raccoglie a giugno.



Coltivazione dell’aglio

Aglio d’India, Aglio Romano (Allium Scorodoprasum) è il tipo più bizzarro nella famiglia delle cipolle, tanto eccentrico che la pianta presenta bulbi aerei e un bulbo basale. I primi, piccoli e uniti in gruppi di quattro o più, nascono in cima al fusto, quasi come infiorescenze, e servono per la propagazione agamica come avviene per l’aglio vero e proprio. In Francia è chiamato "rocambole", e la parola è una degenerazione del danese "rokkensbolle" che significa cipolla da roccia. Viene chiamata anche porro della sabbia (il che dà l’idea dal suo habitat naturale e dove coltivarlo). I piccoli bulbi aerei sono naturalmente, commestibili.

Preparazione del terreno: terreno fertile e sciolto. Le piante rimarranno nello stesso posto per molti anni. Possono essere coltivate anche nel giardino roccioso.

Impianto: piantate i bulbi (quelli aerei e quelli basali); si possono piantare in autunno o a fine inverno. Distanza: 30 cm. circa.

Aglio (Allium Sativum) è una delle speci più antiche e robuste di Liliaceae commestibili. Secondo i romani dava forza a chi ne mangiava, tant’è vero che lo includevano nella dieta degli schiavi addetti ai lavori pesanti. È inoltre, un antibiotico naturale. È anche oggetti di superstizioni e pregiudizi: in certe regioni d’India lo si considerava addirittura creatura dei demoni. Per pelare facilmente lo spicchio fresco basta appoggiare il lato concavo ad un piano e quindi premere con il pollice sulla parte più voluminosa.

Preparazione del terreno: non presenta difficoltà; può essere coltivato anche nel giardino roccioso, nel vaso sul balcone, al limitare di un’aiuola nell’orto o a file.

Impianto: per avere prodotto da consumare fresco in primavera si piantano i bulbi (spicchi) in autunno, per il prodotto da conservare per l’inverno si piantano i bulbi da gennaio a marzo. Gli spicchi esterni dell’aglio, più voluminosi, servono meglio e danno produzione migliore. Si impiantano verticalmente (con la punta in alto) a 2 cm di profondità e distanziandoli di circa 15 cm.

Lavori nell’anno: diserbare e somministrare acqua se la stagione è secchissima e sempre con parsimonia (senza eccedere - misurato).

Raccolto: il bulbo è maturo in luglio - agosto. Lasciare i bulbi a seccare al sole per otto - dieci giorni e quindi provvedete alla loro conservazione in borse di rete appese o in reste.



Esperienza di un coltivatore

Ogni anno, a novembre, semino circa 500/600 bulbi d’aglio bianco che serviranno al consumo sia fresco che secco, della mia famiglia ed una parte per amici che me lo chiedono. Da molti anni mi produco il seme ed ad ogni raccolto scelgo i migliori bulbi da conservare per la semina.

Consiglio a chi ha un pezzetto di terra, di riservare qualche metro quadro per coltivare questa preziosa coltura. È una pianta che non richiede particolari attenzioni nella coltivazione e se avete un po’ di astuzia e fate come me, avrete dei buoni risultati.

Raccomando di non concimare il terreno con letame fresco, perché favorisce la putrefazione dei bulbi e l’infestazione di grillotalpe che li danneggerebbe. Anni orsono, quando partecipai ad un corso di Biodinamica capii che nello stesso spazio di terreno ci sono delle piante che convivono egregiamente insieme e da quel momento iniziai le mie esperienze.

Provai a seminare l’aglio in file un po’ più lontane l’una dall’altra; cm. 40 per 15 cm. Sulla fila tra un bulbo e l’altro. A febbraio, quando lo zappai nel mezzo, tra le file, ci semino delle carote e vi posso assicurare che il risultato è ottimo. A luglio, quando levo l’aglio, raccolgo anche le grosse carote. Provatelo e ve ne renderete personalmente convinti.